食彩品館.jpは肉の「赤色」はダメですが「ピンク」は大丈夫です。
食後にご主人と雑談した時に調理のことを教えていただきました。ある温度帯を維持ながら湯煎で真空調理をするのですが、その温度帯と時間を聞いて「なるほどね」と納得。
「〇〇℃以下だと赤色になってしまい、◇◇℃を超えると茶色くなってしまう」
素晴らしい説明ですね。
いわゆる肉類の調理の基本である「中心温度75℃到達後、さらに1分間調理」を担保するために必要な加熱時間の目安は以下の通り。

加熱温度 　加熱時間
63℃　　　　　　30分間
71℃ 　　　　　　　3分間 　
75℃ 　　　　　　57秒間※1分間と覚える。
79℃ 　　　　　　18秒間 　
87℃　　　　　　　2秒間 　
（牡蠣等の二枚貝はノロウィルス対策として「85℃～90℃で90秒」に変更になっています）

でも、あくまでも｢同等｣であることと、「(調理する肉類の)中心温度が規定の温度に到達してからの調理時間」なので、実際の調理時間の調整が難しい。しかも菌数や菌種の加減で安全を高度に担保できているかは常に心配。尚且つ、真空調理の場合は中心温度の測定ができないのであくまでも経験値と経験則が重要になってくる。そうなってくると、店主が前述のように調理方法をきっちりと説明してくれると、力量をおおよそ推測でき、食す側も安心できる。これは抜き取り検査よりも重要なポイントだと食彩品館.jpは思っています。これこそ、食彩品館.jpの経験則。

　「こんな温度で調理したら（自分の思うような出来栄えの）料理ができない」という人もいるでしょう。
「お前真空調理も知らないのか」「菌検査結果を見せてやろうか」と自慢げに言われてもぐっと我慢（笑）
安全の担保とそれに基づく安心感は最優先だけど、美味しい物を出したい&食べたいという心理も理解できる。
要は作る側と食す側の信頼関係を一見の場でどう築くのか、どう理解しあえるのかが肝要だと言いたい。出された料理を黙って食すタイプならばこんな心配は不要ですが。

　閑話休題
鴨の食感も良く、味も良い。原材料の鴨肉のことを聞くのを忘れましたが、おそらくあいち鴨でしょう。京鴨かなあ（笑）。

　麺の食感も良い。ふすま（麬:小麦の表皮の部分。小麦糠）入りなので蕎麦のような色。ライムギも混ぜてあるとか。おそらく自家製麺と推測。
具も麩の中にひじきをトッピング。底には小豆が。へぇ～と感心。
　

　ラーメン店はどちらかというと「調理人」をイメージさせる方が多いのですが、この店のご主人は「料理人」の雰囲気があります。
この「鴨はちらーめん」はクッドでした。

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・空庵
愛知県名古屋市緑区武路町122
℡090-6085-3113

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